Temperleme sistemi (Temering system 50kg) DA18

Description

Temperleme sistemi (Temering system 50kg) DA18

tempering system
The purpose of tempering: With chocolate tempering, the chocolate hardens and gains more flavor. The chocolate tempering process helps the chocolate to shine more, to get a hard consistency and to be smooth. At the same time, after the tempering process, the chocolate becomes much more delicious and crunchy.
Ideal for manufacturers of chocolate and confectionery and coffee shops and ice cream shops. A single-phase 220V power connection is possible at the request of the customer. This new device has a digital control panel and has very low operating costs.
Dimension:
Length: 65cm

Width: 50cm

Height: 140cm

Şekerleme ve çikolata endüstrisinin temel bilimi :

Konçlama
Konçlama; sütlü, beyaz ya da bitter çikolata üretiminde nihai işlem olarak görülmektedir. Konçlama viskozite, tekstür ve aromanın gelişmesine katkıda bulunan önemli bir işlemdir. Konçlama 50°C’den fazla sıcaklıkta birkaç saat çikolatanın karıştırılması işlemidir . Önceki kademelerde asetik asit gibi bazı istenmeyen aktif tatların uzaklaştırılmasıyla nem azaltılmakta ve daha sonra dispers ve sürekli faz arasındaki etkileşimler arttırılmaktadır. Uçucu asidin uzaklaştırılması ve neme ek olarak, konçlama işlemi yüksek sıcaklıklarda uzun süreli karıştırma nedeniyle tadın gelişmesini ve karamelize aromanın oluşmasını sağlamaktadır .
Konçlama ekipmanın ismi Latince ‘kabuk’ kelimesinden türetilmiştir. Çünkü geleneksel konçlama çikolata üretiminde kullanılan kabuk şeklinde bir şekle benzemektedir. Frisse Koncu modern çikolata üretiminde kullanılan koncun tipik bir örneğidir. Konçlama makinesi geniş bir tank ile üç tane birbirine geçmiş güçlü mikser bıçaklarından oluşmaktadır. Bunlar kesme ve karıştırma işlemlerini sağlamaktadır. Konçlama süreleri ve sıcaklıkları sütlü çikolata için 49-52°C’de 10-16 saat, süt tozu eklenmiş çikolatada 60°C’de 16-24 saat ve bitter çikolatada 70°C’den 82°C’ye kadar çıkarak değişiklikler göstermektedir. Tam yağlı süt tozu (yerine) ile yağsız süt tozu ve tereyağı için 70°C’de konçlama yapılabilir . Temperlemeden önce çikolatanın ince ve sıvı olması, çikolataya uygun viskoziteyi vermek için eklenen kakao yağı ve lesitin konçlamanın sonuna doğru eklenebilir .
Çikolatanın Besin Değeri ve Sağlık İçin Faydaları
Çikolatanın besinsel bileşimi ve sağlık üzerine etkisi içerdiği kakao katısının miktarına, sütlü ya da bitter çikolata olmasına, eklenen şeker miktarına ve fındık gibi diğer bileşenlere bağlıdır. Çikolata içerdiği yağ, karbonhidrat ve protein gibi besinler sayesinde enerji sağlamaktadır .

Yağlar

Çikolatadaki başlıca yağ bileşeni kakao yağıdır. Kakao yağı %34 oranında stearik asit, %34 oranında oleik asit ve %27 oranında palmitik asitten oluşmaktadır. Stearik asit doymuş yağ asidi olup kolesterol seviyeleri üzerinde çok az etkiye sahiptir. Oleik asit tekli doymamış yağ olup ya nötr ya da düşük kan kolesterolüne sahiptir. Palmitik asit doymuş yağ asidi olup makul düzeyde kolesterol yükseltme özelliğine sahiptir. Kakao yağının geriye kalan kısmı ise doymamış yağlardan oluşmaktadır. Kakao yağı neredeyse trans yağ asidi içermemektedir .

Karbonhidrat
Çikolatadaki karbonhidrat miktarının çoğu eklenen sukroz ile ilave edilen glikoz miktarından karşılanmaktadır. Mevcut karbonhidrat miktarı ve türü glisemik indeks üzerine etkisinden dolayı önemlidir .
Glisemik indeks 50 g karbonhidrat tüketimini takip eden iki saat içinde meydana gelen kan şekeri yükselmesi olan tanımlanmaktadır. Ekmek ve patates gibi nişastalı ürünler glikoz moleküllerine kolayca parçalandığı için kan şekerinin hızlı bir şekilde artmasına neden olurlar. Düşük glisemik indeks değerine sahip sukroz tüketimi sonucu GI değeri düşük olur. Düşük GI değeri ise %50 fruktozdur. Gıdalardaki mevcut olan yağ karbonhidrat emilimini yavaşlatmaktadır. Bu yüzden de çikolata düşük GI değerine sahip bir gıdadır .

Basic science of confectionery and chocolate industry : 

Conching

Conching; It is seen as the final process in the production of milk, white or dark chocolate. Conching is an important process that contributes to the development of viscosity, texture and flavor. Conching is the process of mixing chocolate for several hours at a temperature of more than 50°C. Moisture is reduced by removing some undesirable active flavors such as acetic acid in the previous stages and then the interactions between the disperse and continuous phase are increased. In addition to the removal of volatile acid and moisture, the conching process provides the development of flavor and the formation of caramelized aroma due to prolonged mixing at high temperatures.

The name of the conching equipment is derived from the Latin word for ‘shell’. Because traditional conching is similar to a shell-like shape used in chocolate production. Frisse Koncu is a typical example of the cone used in modern chocolate production. The conching machine consists of a large tank and three interlocking powerful mixer blades. These provide cutting and mixing operations. Conching times and temperatures vary from 10-16 hours at 49-52°C for milk chocolate, 16-24 hours at 60°C for chocolate with milk powder added, and from 70°C to 82°C for dark chocolate. Conching can be done at 70°C for whole milk powder (instead of) and skim milk powder and butter. Cocoa butter and lecithin can be added towards the end of conching to ensure the chocolate is thin and liquid before tempering and to give the chocolate the appropriate viscosity.

Nutritional Value and Health Benefits of Chocolate

The nutritional composition and health effects of chocolate depend on the amount of cocoa solids it contains, whether it is milk or dark chocolate, the amount of added sugar and other ingredients such as hazelnuts. Chocolate provides energy thanks to the nutrients it contains such as fat, carbohydrates and protein.

 carbohydrates

Most of the carbohydrates in chocolate are met by the added sucrose and the added glucose. The amount and type of carbohydrates available are important because of their effect on the glycemic index.

The glycemic index is defined as the rise in blood sugar that occurs within two hours of consumption of 50 g of carbohydrates. Since starchy products such as bread and potatoes are easily broken down into glucose molecules, they cause a rapid increase in blood sugar. As a result of consumption of sucrose, which has a low glycemic index value, the GI value will be lower. A low GI is 50% fructose. The fat present in foods slows the absorption of carbohydrates. That’s why chocolate is a low GI food.